一,动物性食物中毒

(一)河豚鱼中毒

河豚又名鲀,有的地方称为鲅鱼,或叫腊头鱼,街鱼,乖鱼,龟鱼等,是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类.

河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒.河豚所含的有毒成分为河豚毒素,河豚的肝,脾,肾,卵巢和卵,皮肤及血液都含有毒素,其中以卵巢最毒,肝脏次之.鱼死后毒素渗入肌肉也使其含有毒素.在每年的生殖产卵期含毒素最多,极易发生中毒.0.5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70Kg的人 .河豚毒素是一种很强的神经毒,主要作用于神经系统,阻断神经肌肉的传导,可引起呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡.

造成中毒的主要原因是不会识别而误食,也有少数人因喜食河豚鱼的鲜美,但未将毒素去除干净而引起.河豚鱼中毒的特点是发病急速而剧烈,中毒后多在4~6小时死亡,致死时间最快可在发病后10分钟.病死率一般为20%,严重时可达到40~60%.

河豚毒素是小分子化合物,理化性质稳定,煮沸,盐腌,日晒均不被破坏,在100℃加热7小时,200以上加热10分钟才被破坏,是毒性极强的非蛋白类毒素.在一般的加热烹调或加工方法都很难将毒素清除干净.因此,预防措施至关重要.

我国《水产品卫生管理办法》明确规定:"河豚鱼有剧毒,不得流入市场",严禁餐饮店将河豚鱼作为菜肴经营.所以,应不食用新鲜河豚鱼,要大力宣传河豚鱼的危害性,提高识别能力;捕到河豚鱼要集中妥善处理,严禁河豚鱼流入市场而误食.

(二)鱼类组胺中毒

鱼类组胺中毒是由于食用了含有一定数量组胺的鱼类食品所引起的过敏性食物中毒.
组胺是氨基酸的分解产物,故组胺的产生与鱼类所含组氨酸的多少直接有关.在鱼类中的青皮红肉鱼,如鲭鲇鱼,金枪鱼,竹策鱼,秋刀鱼等品种的鱼含有较多的组胺酸,经脱羧酶作用强的细菌作用后,产生大量组胺.一般引起人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/ kg体重,但与个体对组胺的敏感性关系很大.

鱼类产生大量组胺受下列因素影响:

1,与细菌污染程度有关,尤其是与富含脱羧酶细菌(如组胺无色杆菌,变形杆菌等)有关,此类细菌污染越严重,鱼体腐败产生的组胺就越多.

2,与环境温度有关,当环境温度在10～30℃,特别是15～20℃温度下最易产生组胺.

3,与鱼体盐分浓度有关,鱼体盐分浓度在3～5%时最易产生组胺.故组胺中毒多见于海产鱼类;

4,与氢离子浓度有关,以PH值为6.0～6.2的弱酸性环境最易产生.

预防鱼类组胺中毒的措施是:

搞好鱼类原料的贮藏保鲜,防止鱼类腐败变质.

2,对易产生组胺的鱼类,烹调前可在冷水或盐水中浸泡,以减少组胺量;应选用加热充分的烹调方法,不宜油煎或油炸.组胺为碱性物质,烹调时加少许食醋,可降低组胺毒性.

3,对体弱,过敏体质的人及患有慢性气管炎,哮喘,心脏病等病人最好不食用或少食用青皮红肉鱼类.

(三)麻痹性贝类中毒

麻痹性贝类中毒是由于食用某些含神经麻痹毒素的贝类所引起的食物中毒.
贝类受毒化的原因,认为与"赤潮"有关.贝类所含的有毒物质不是自身产生的,它与贝类生长水域中的藻类有关.

贝类一般带毒的物质为石房蛤毒素,该毒素毒性强,耐高温.据测定,在116℃的条件下加热的罐头,其中的一半毒素能破坏.已含毒素的贝类在一般烹调中不易被完全去除,该毒素可溶于水,易被胃肠道吸收.

对贝类中毒主要是要加强预防性监测,当发现赤潮或贝类生长的水域的大量毒藻时,要测定捕捞贝类所含毒素量,制定卫生标准,限制其含量.某些国家规定贝肉中毒素限量以不超过80μg/100g.贝类食用前应清洗漂养除去除毒素,加工去除内脏,或在烹调前采用水煮捞肉弃汤的方法,以使毒素降至最低程度.

(四)胆毒鱼类中毒

青鱼,鲢鱼,鳙鱼和鲤鱼是我国主要的淡水经济鱼类.因为它们的胆有毒,所以属于胆毒鱼类.在我国一些地区,民间流传鱼胆可以清热明目,止咳平喘等,擅自吞服鱼胆发生中毒,严重者引起死亡.其中以服用草鱼胆中毒者多见.

鱼胆汁中的有毒成分过去认为是胆汁毒素,或与胆汁中的组胺,胆盐及氧化物有关,近年研究认为其有毒成分为5- a-鲤醇,其耐热性强,主要损害肾及肝脏,亦可损害心,脑等.

二,植物性食物中毒

(一)毒蕈中毒

蕈类又称蘑菇,在我国资源很丰富,食用菌自古被视为珍贵食品.毒蕈指食用后引起中毒的蕈类.在我国目前已鉴定的蕈类中可食蕈约300余种,有毒蕈类约100余种,其中含剧毒可致死的约有10种左右.由于生长条件不同,不同地区发现的毒蕈种类不同,所含毒素亦不一样.毒蕈的有毒成分十分复杂,一种毒蕈可以含几种毒素,而一种毒素又可以存在于数种毒蕈之中.

毒蕈中毒多发生在个人采集野生鲜菇,误食而引起.据毒蕈的毒性成分及中毒表现可将毒蕈中毒分为胃肠毒型,神经精神型,溶血型,脏器损害型及光过敏性皮炎等五种类型.

毒蕈中毒在绝大多数情况下是由于误食造成的,预防毒蕈中毒最根本的办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇,绝不吃未吃过的野生蘑菇.

(二)发芽土豆中毒

土豆中含有龙葵碱,其含量为0.005-0.01%,当土豆发芽后,其幼芽和芽眼部分的龙葵碱的含量可高达0.3-0.5%.当其含量达到0.2-0.4%以上时,就有发生中毒的可能.龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用,对呼吸中枢有麻痹作用并可引起脑水肿,重症可因呼吸麻痹而死亡.
预防发芽土豆中毒最主要方法是土豆应贮藏在低温,无阳光直射的环境,防止发芽;有发芽情况出现时,烹制时应削皮,挖去芽眼,烹调时充分加热,或在烹制中加醋,以破坏龙葵碱.