解构传统顺德菜

顺德鱼腐

家乡焖鱼

顺德煎鱼饼

　　在广州有不少顺德菜的捧场客，但你常吃的未必就是传统地道的，皆因进入广州的不少是加入新元素的新派顺德菜。想找回地道顺德菜？马上有请行家们教路，解构传统顺德菜。

　　绝招一：制法精巧，手法多变

　　一个“精”字，可统领顺德菜精魂，精妙的构思，精湛的技艺，精益求精的质量，当然还有精致的外表。粗菜精做也是顺德菜的一个元素。就以鲮鱼为例，顺德名产，家常平凡，却以骨多出名，很少原条蒸或煎吃，多起肉捣碎使用。顺德菜不乏用鲮鱼肉做的鱼球鱼饼菜式，不过始终不及一道煎酿鲮鱼令人印象深刻。“原条”的鲮鱼，形神俱在，内里却早被掏空填进鱼碎肉，吃起来无骨啖啖肉。

　　顺德的河鲜资源丰富，顺德人也热衷于研究新煮法，因此一条鱼也能变出很多的花样来。除了家乡煎酿鲮鱼，鹏哥为我们讲解了顺德鱼腐的做法，全人手制作，很考师傅的心思和技巧。先用刀刮鱼青（即鲮鱼脊上的鱼肉），要小心不能把刺也刮进去，然后加入鸡蛋等用人手揉搓十几分钟，力度刚中带柔，没点功力的师傅可把握不来。再放进温油中慢慢浸泡，火太猛了鱼腐就没有嫩度了。做好的鱼腐可以用上汤浸或者浓汁扒，外皮金黄，入口比豆腐更要嫩滑，更带一份淡淡的鱼香。

　　能够体现顺德菜的精巧做法的当然少不了大良野鸡卷。赛马场内的“顺德大公鸡”依旧沿用传统地道的做法，先将肥膘肉片成薄片腌制，卷入瘦肉片后放入蒸笼蒸熟，切成棋子状后炸至金黄色即可。外皮焦香松脆，咬深一点，膘肉油的甘香一下子溢满嘴巴，肥而不腻，宜酒宜茶。广州人熟悉的大良炒牛奶也属于考技巧的功夫菜，顺德师傅的软炒功夫使牛奶与蛋清完美融合，嫩如白玉，奶香扑鼻，加入鲜虾和榄仁又增加了香味和口感。

　　绝招二：讲究原汁原味，注重清淡鲜甜

　　经常听别人说“食在广州，厨出凤城”，阿西先生提醒我这句话还有下一句，就是“味在勒流”。说到顺德著名侨乡勒流镇，港澳食客无人不晓。据当地人介绍，香港食客到顺德，总要驾车专程入勒流“吃餐劲”的。

　　勒流的美食讲求原汁原味，某种程度上也代表了顺德菜的一个特色。阿西先生介绍，在做顺德菜的厨房，你可以见到的酱料大概只有其他粤菜厨房的三分之一。阿西先生的“龙潭大屋”正是以这种追求原味的传统顺德菜为主。

　　例如红焖洲心鹅，阿西先生每月都会去几次清远，每家每户十来只地去搜集正宗洲心鹅，确保鹅的质量最佳。用最简单的焖煮法，过程中只加入酱油带出鹅的鲜味。咬一口满是鹅油甘香但不会腻口，鹅肉细嫩稔爽，无论煮多久鹅皮还是带着爽韧。

　　什么是原汁原味？阿西先生解释得很浅白：“就是做鱼有鱼味，做肉有肉味，绝不能只吃到酱料的味道。”以一道焖鱼为例，一锅中加入虾、蟹、烧肉等等的配料，但吃起来各种食材各有特色，鲜味之间互相融合而不冲突。

　　“龙潭大屋”有点“私窦”的性质，位置也算偏僻了，新港东路龙潭村车站下车后还得直入慢慢找，连阿西先生也说这里有点像自己的“私人会所”。不过既然是要服侍自己的胃，出品自然是挑剔有保证的。据说迟下还会大玩叹农家美食、赏大师名画的主题，相信又是另一番“原味”特色。

　　绝招三：水乡味浓，家常风味

　　这家“新歌”顺德菜馆，时尚的格调，骨子里却是传统地道的顺德风味。位于珠江新城内的“新歌”，食材绝大部分从顺德直接运过来。菜牌上的选择不算多，有些甚至标上了“时令”标志，未必常有，就像老板所说的，“不好的材料宁愿不要”。

　　一道姜水浸猪腰，清透姜水是以生姜配秘制过的熟姜，再兑进几种中高度数贵价白酒混合的酒液煲成。初进口只觉姜的暖香，然后是熨帖的辣，不呛喉不涩，只有游走全身的暖，味道醇美。猪腰渗透了姜香，表面滑口内里爽脆，补而不腻，搭配姜茸一起吃又别有一番风味。

　　要试地道顺德风味，少不了一道顺德煎鱼饼。这里的鱼饼是在顺德找有经验的农家手工做成半成品之后，再送入店中。据老板介绍，如果直接把活鱼运到广州再加工，鱼在搭长途车的过程中纤维会发生变化，影响肉质口感。煎鱼饼一上桌，个儿大不说，咬一口外皮带脆，里面的鱼肉剁得细细的，但又保留了鱼肉的纤维口感，吃到嘴里既有煎香的脆感，也有鱼肉的嫩口。

（1m1m责任编辑：沙絮颖）