美食文化遗产：顺德双皮奶

红豆双皮奶

　　双皮奶，最出名的要数顺德大良的“民信”双皮奶。据民信的第三代传人董翰承先生介绍，双皮奶是他爷爷始创于三十年代，至今已有七十几年的历史了。双皮奶所采用的材料主要是吃草料的水牛奶，甘蔗榨出的沙糖，以及新鲜的鸡蛋。其制法独特，先将牛奶用蒸笼炖过冷却，表面结成一层奶皮，然后倒出里面的牛奶，让奶皮留在碗底，最后将牛奶加蛋和沙糖搅匀，重新再炖一次冷却，这样就会形成双层奶皮，因此得名双皮奶。双皮奶的有冷热两种食法，新鲜出炉热腾腾的双皮奶，浓郁的牛奶香气四溢，入口嫩滑无比，味道香甜，而冷的双皮奶除了香甜之外，其更具有一番风味，因为经过冷却，其表面那一层奶皮就更加凝固，吃起来更有嚼劲，口感更好！
　　做双皮奶不能用普通的牛奶，一定要用广东的水牛奶，因为水牛奶脂肪含量高达9%，而奶牛奶则只有2%。没有那么高的脂肪含量，这种甜品根本做不来。炖双皮奶说起来简单，手艺高低却是一吃就能吃出来。好的双皮奶软滑细腻，有一种浓郁而鲜活的奶香。

　　“民信”双皮奶制法传统，口味独特，曾在2003年荣获美食文化遗产“中华名小吃”的称号。出名的双皮奶还有顺德“仁信”双皮奶，广州“南信”双皮奶等。

　　双皮奶色白，香气浓郁，入口嫩滑，三感占全，做起来也不难。

　　推荐一个制作方法

　　原料：一大碗蒙牛牛奶（400ml左右）、蛋清二只、白砂糖二勺

　　1) 先把牛奶倒到锅中刚煮开即可（烧久了会破坏蛋白质，也结不起奶皮了），然后再倒入大碗，这时可以看到牛奶表面结起一层皱皱的奶皮。

　　2) 拿一个空的大碗中放入二只蛋清（蛋清蛋黄分离的方法想必大家都会的，就不多说了）、二勺糖，搅匀至糖溶解（不要打太久，否则变蛋泡了)

　　3) 等牛奶稍凉后，用筷子把奶皮刺破，再将牛奶慢慢倒入装有蛋清的大碗，搅拌均匀，再沿碗边缓缓倒回留有奶皮的大碗，可以看到奶皮会自己浮起来。

　　4) 最后将牛奶放入锅中隔水蒸十分钟左右，用筷子从中间刺入，没有牛奶流出说明全部凝结起来了，大功告成啦。

　　第一层奶皮甘香，第二层香滑，配合得天衣无缝，故名“双皮奶”，冷吃热食均可，一样的美味无敌。喜欢的话还可以加入莲子、红豆一起蒸，更是营养丰富，美容佳品哦。

　　秘诀：

　　1. 要用全脂奶，脂肪含量越高越好；

　　2. 牛奶煮开要放一会儿，让奶皮有时间充分凝结；

　　3. 要用文火慢慢炖，牛奶刚刚全部凝结就关火，老了口感就不好了。

（1m1m责任编辑：沙絮颖）